Nghề bánh cốm làm quanh năm nhưng bận rộn nhất vào mùa cưới. Bắt đầu từ tháng 8 âm lịch, các cửa hàng phải hoạt động hết công suất mới đủ phục vụ. Những cửa hiệu bánh cốm nổi tiếng như Nguyên Ninh, An Ninh, Nguyên Hưng... luôn đặt chữ tín lên hàng đầu để giữ gìn thương hiệu, bản sắc riêng cho sản phẩm của mình.
Bà Thuần chủ cửa hiệu Nguyên Ninh (11 Hàng Than) cho biết để giữ gìn được uy tín cho cửa hàng, bản thân người làm bánh cốm phải có cái tâm, cẩn thận từng ly, từng tý chứ không thể làm theo kiểu "khuất mắt trông coi được". Sản phẩm của cửa hàng Nguyên Ninh đảm bảo tinh khiết không có chất phụ gia, chất bảo quản, hạn sử dụng trong vòng 3 ngày.
Theo quan niệm của gia đình, việc giữ chữ tín và tinh khiết cho những chiếc bánh cũng là giữ tinh khiết cho ngày lễ hội, ngày cưới của các cặp vợ chồng. Chính vì những suy nghĩ như vậy, cửa hàng bánh cốm Nguyên Ninh không bao giờ chạy theo lợi nhuận mà mà quên vấn đề chất lượng, ngay cả đối với khách hàng, cửa hàng cũng không bán lấy được mà khuyên những người đi chặng đường xa, dài ngày không nên mua bánh dễ bị hỏng.
Uy tín bánh cốm Nguyên Ninh đã được khẳng định qua 6 đời làm bánh cốm. Cửa hàng số 11 Hàng Than không lúc nào vắng khách. Gian hàng không phô trương, người bán hàng chỉ cần nhanh tay xếp bánh đưa cho khách bởi trên quầy có sẵn bảng giá và cả thông báo: "Đề nghị quý khách không đổi hoặc trả lại hàng. Xin cảm ơn!".
Để có một chiếc bánh cốm gia truyền Nguyên Ninh, phải chọn những hạt cốm được làm từ hạt thóc nếp Thái Bình, là loại hạt cốm già và loại 1; đậu làm nhân cũng phải chọn những hạt mẩy đều, đem ngâm nước cho nở hết, bóc vỏ, đồ lên rồi giã nhuyễn trộn lẫn với dừa, đường kính trắng.
Hạt cốm được ướp rồi đem xào trên chảo nóng khoảng 2 giờ đồng hồ, đến khi những hạt nếp quyện lại và vẫn giữ được màu xanh. Trong cốm trộn một ít dừa và đường kính, ở giữa là nhân đỗ, sau đó bánh được gói bằng giấy nilông và bọc hộp giấy. Bánh của Nguyên Ninh có vị dịu ngọt từ ngoài và đậm dần vào trong nhân, có vị dẻo thơm của cốm và ngọt bùi của đỗ xanh.
Nghề làm bánh cốm ở phố Hàng Than nay cũng khác xưa nhiều. Trước năm 1989, cả phố Hàng Than chỉ có vài nhà làm bánh cốm, giờ đây đã có tới gần 50 cửa hàng.
Trước đây, xào bánh cốm bằng tay, đun bằng than củi bây giờ việc xào cốm đã được thay bằng máy và đun bằng bếp ga. Theo các chủ cửa hàng, có như thế mới đáp ứng đủ nhu cầu. Tuy nhiên, nguyên liệu, cách thức làm bánh cốm vẫn không thay đổi.
Chủ cửa hàng bánh An Ninh, số 43 Hàng Than cho biết, hiện nay, 99% số cửa hàng bánh cốm ở Hàng Than đều sử dụng công nghệ bằng máy do thợ làm, chủ cửa hàng chỉ giám sát, hướng dẫn.
Nguyên liệu làm bánh cốm do một làng nghề ở Thái Bình cung cấp cho cả phố, chỉ một số ít làm theo đơn đặt hàng là lấy cốm khô nguyên liệu. Giá loại cốm khô nguyên liệu này khoảng 150.000 đồng/kg trong khi cốm Thái Bình vài chục ngàn/kg.
Anh Lê Xuân Thủy, chủ cửa hàng bánh cốm Nguyên Hưng, số 79 Hàng Than cho biết, mặc dù giao cho thợ làm bánh nhưng anh phải thường xuyên theo sát, khâu kỹ thuật do 2 vợ chồng đảm nhận. Bánh đạt tiêu chuẩn phải mịn màng, thơm, tinh khiết, để lâu, không mốc, không chua. Muốn vậy, cửa hàng phải ký lưỡng ngay từ khâu chọn cốm, quy trình sản xuất luôn đảm bảo sạch sẽ, vệ sinh...
Bánh của Nguyên Hưng để được 5 ngày, giá từ 3.000-5.000 đồng/chiếc. Mùa hè cửa hàng chỉ làm bán trong ngày, mùa đông để lâu hơn. Do không phải thuê cửa hàng, nghề làm bánh cốm đã tạo việc làm thường xuyên cho vợ chồng, con cái, mang lại sung túc cho gia đình.
Hầu hết các cửa hàng trên phố Hàng Than đều duy trì được lượng khách hàng quen, ngoài ra phục vụ cho nhu cầu khách du lịch và lễ hội, cưới xin, ma chay...
Bánh cốm Hàng Than đã tạo cho Hà Nội một hương sắc riêng mà người có công sáng tạo ra loại bánh cốm độc đáo này vào năm 1865 không ai khác là cụ tổ Nguyễn Duy của dòng họ với hàng bánh cốm Nguyên Ninh ở số nhà 11 phố Hàng Than.
Nét độc đáo trong am thuc Việt
Đăng nhận xét